Az eredeti ramen tészta jelentősen eltér az általunk ismert/használt tésztáktól.
A különbséget a liszt és egy "kansui"-nak nevezett összetevő adja. A ramen tészta eredete homályos. A wikipedia szerint a kínai lamian tésztából származik, mások szerint a japánok találták ki teljesen. Egy biztos, minden esetben van benne kansui (kivétel a soba, erről majd később).
A kansui a belső-mongóliában található Kan tóról kapta a nevét, egy lúgos, kálciumkarbonátos, káliumkarbonátos, foszforsavas víz, ami megváltoztatja a tészta szerkezetét. A kínaiak 2000 éve használják a tésztáikhoz. Rugalmas, de kicsit keményebb állagot kölcsönöz neki. A ma kapható japán ramen tészták kb. 1%-ban tartalmaznak kansuit (házi készítés esetén lúgos kútvizet). A japán szabvány szerint a kansui összetétele 55% Na2CO3, 35% K2CO3 valamint 10% NaHPO3.12H2O keveréke (pH értéke 11,2). Nem vagyok kémikus, bármit jelenthet. A tradicionális kínai tészta készítéséről itt található videó.
A tészta lehet vékony, vastag, sima vagy gyűrött.
A leveseknek japánban 4 alapváltozata van: shio, tonkotsu, shoyu, miso. Ezekből a shio az amit a világ általában ramenként ismer.
Forrás: wiki, rameniac
